Le célèbre chef étoilé Thierry Marx a récemment plaidé en faveur de l’instauration d’une loi-cadre rendant obligatoire l’obtention d’un diplôme spécifique pour ouvrir un restaurant en France. Cette proposition vise à professionnaliser le secteur de la restauration, à renforcer la qualité des services et à garantir le respect des normes sanitaires et environnementales. L’objectif est aussi de valoriser le métier de restaurateur et de mieux protéger la clientèle.
À Mayotte, territoire où le secteur informel occupe une place importante, l’adoption d’une telle mesure aurait des conséquences majeures. Nombre de restaurants connus sous le terme de « restaurants sauvages » — c’est-à-dire non déclarés, souvent sans permis, ni contrôle sanitaire — risqueraient la fermeture pure et simple. En effet, l’obligation d’un diplôme viendrait s’ajouter à des contraintes administratives déjà lourdes pour beaucoup d’acteurs de la restauration locale, souvent issus d’un entrepreneuriat de subsistance.
- Renforcement des contrôles : Avec une loi-cadre, l’État et les collectivités seraient dans l’obligation d’accentuer les contrôles pour s’assurer que chaque établissement possède le diplôme requis et respecte la réglementation.
- Fermeture des établissements non conformes : Les restaurants non déclarés qui ne pourraient se mettre en conformité devraient fermer sous peine de sanctions.
- Perte d’emplois et fragilisation du tissu économique local : La disparition soudaine de ces établissements risquerait d’accentuer la précarité de certains travailleurs et de limiter l’accès à une offre alimentaire variée, notamment dans les quartiers les plus populaires.
Pour que la montée en compétence des restaurateurs de Mayotte ne se fasse pas au détriment de la diversité culinaire et de l’inclusion socio-économique, il est impératif que les collectivités élaborent des projets politiques ambitieux et adaptés.
- Mise en place de dispositifs de formation accessibles : Organiser des formations diplômantes adaptées à la réalité mahoraise (langue, calendrier, coût) afin de permettre au plus grand nombre d’obtenir les qualifications nécessaires.
- Soutien financier et logistique : Proposer des aides ciblées pour accompagner les démarches administratives, l’acquisition de matériel ou la mise aux normes sanitaires des établissements.
- Valorisation des savoir-faire locaux : Intégrer les spécificités de la restauration mahoraise dans les programmes de formation et les certifications, pour préserver l’identité culinaire de l’île.
- Accompagnement à la régularisation : Mettre en place un parcours simplifié pour permettre aux restaurateurs « sauvages » de régulariser leur situation et d’intégrer le secteur formel.
Rendre obligatoire le diplôme pour ouvrir un restaurant semble une mesure pertinente pour garantir la qualité et la sécurité de la restauration en France. Cependant, à Mayotte, cette réforme ne pourra être efficace et juste qu’avec une politique d’accompagnement forte, inclusive et adaptée. C’est à ce prix que la restauration mahoraise pourra s’adapter, se professionnaliser et continuer de faire rayonner la richesse de ses saveurs tout en préservant l’emploi et le tissu social local.
